Cukrok és cukorhelyettesítők - 1. rész

Készítette:  
Értékelje az írást
(3 szavazat)

Elveszve a cukrok és cukorhelyettesítők világában számos kérdés felmerülhet bennünk velük kapcsolatban. Ezekről szeretnénk most egy kis összefoglalót nyújtani egy háromrészes sorozatban. Az első részben a jelentősebb kalóriatartalmú édesítő anyagokról lesz szó.

A cukor (répacukor, szacharóz) egy olyan szénhidrát, amely nagyrészt a zöldségekben és a növényekben fordul elő természetesen. A fotoszintézis során keletkezik a napfény segítségével a növényeknél. A legmagasabb koncentrált cukortartalma a cukorrépának és a cukornádnak van, ezekből egyszerűen és könnyedén kivonható a cukor. Ennek eredményeképp 99,95% tiszta szacharózt kapunk. Érdekesség, hogy amerikai statisztikai szervezet minden évben elvégez egy közvélemény kutatást szerte az amerikai városokban, hogy a résztvevők szerint mennyi kalória van kb. egy teáskanál cukorban. A válaszadók többsége szerint 50-60 kcal, egy résztvevő szerint pedig 1000 kalória. Pedig valójában 1 g cukorban 4 kcal található, ha átlagos 7g-os kiskanállal számolunk, akkor kb. 28 g-ot kapunk.

Habár vannak nem éppen jótékony hatásai a cukornak, a szervezetünk mégis igényli valamilyen szinten. A szénhidrátok, beleértve a cukrokat is segítik az agyunk működését, növelik az izomenergiát és a sejtek folyamataiban szintén részt vesznek.

 

A jelenleg használt édesítésre használt anyagokat 3 fő csoportba osztottuk be:

·         Magasabb kalóriatartalmú édesítők (pl.: dextróz, méz, fehér cukor, maltodextrin stb.)

·         Mesterséges édesítőszerek (pl.: szacharin, aszpartám, aceszulfám-K, szukralóz stb.)

·         Cukoralkoholok (pl.: eritritol, mannitol, szorbitol stb.)

 

A fehér cukornak számos fajtája van, általában szemcseméret szerint osztályozzák. Ezek közül nagyon sokat használ az élelmiszeripar, vannak olyanok is, amelyek kereskedelmi forgalomban nem is kaphatóak számunkra.

1.    Hagyományos, asztali fehér cukor

Lehet extra finom vagy finom szemcséjű. Ez az, amit szinte mindenki ismer, minden háztartásban megtalálható. Az Amerikai Szív Egyesület nőknél 6 teáskanált (kb. 25 g), férfiaknál 9 teáskanált (37,5 g) javasol maximum mennyiségnek. Gyártása során a cukorrépát felszeletelik, a cukrot kioldják belőle meleg vízzel. Majd a kapott cukros levet besűrítik, és ebből kristályosítják ki a végterméket, a kész cukrot. Hirtelen megemeli a vércukor szintet, így lebontásához a szervezetünknek vitaminokat is fel kell használni.

 

 

2.    Gyümölcscukor

Kisebb és finomabb szemcséjű, mint a hagyományos cukor. Mesterséges formája közkedvelt az élelmiszeriparban, mivel a legédesebb cukorféleség.  Nád- vagy répacukor elbontásával állítják elő. A Barcelonai egyetem tanulmányai szerint mind az érrendszerre, mind pedig az emésztésre károsan hat túlzott használata, mivel fogyasztásakor az anyagcseréhez nincs szükség közvetlenül inzulinra.  Közepes felszívódású és a nedvességet is jól megköti, ezért az ezzel készített sütemények és édességek tovább frissek maradnak. Nem annyira hirtelen okoz vércukorszint emelkedést, akár cukorbetegek is alkalmazhatják.

 

3.    Barna cukor

Előnye a fehér cukorral szemben, hogy előállítása során némi melaszt is kevernek hozzá a már kész kristálycukorhoz, így magasabb lesz az ásványi anyag tartalma. Manapság sokszor színezékkel helyettesítik a melaszt. Ásványi anyag tartalmát és különleges ízét leszámítva szerveztünk számára nem sokkal értékesebb, mint a hagyományos cukor, mégis drágábban értékesítik.

 

 

4.    Invertcukor

Savas főzés után a szacharóz optikai forgatóképessége megfordul, mivel a savas főzés hatására a benne található glükóz és fruktóz közti kötés felbomlik. Így a glükóz és a fruktóz 50-50%-os keveréke keletkezik. Édesebb, mint a rendes cukor és leginkább az ipar használja.

 

Most nézzük azokat, amelyeket cukor helyett alkalmazzák:

1.    Méz

Összetételét tekintve 22-41% glükóz és 27-44% fruktóz keveréke, illetve 15-21%-ban vizet is tartalmaz. Jelenetős mennyiségben fordulnak benne elő, antioxidánsok, vitaminok és ásványi anyagok (kalcium, réz, vas, magnézium, kis mennyiségben C- és B-vitaminok). Nagyjából 21 kalória található egy kiskanálban. Lassú és viszonylag egyenletes vércukorszint emelkedést okoz.

 

2.    Juharszirup

Szintén sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz és immunrendszer támogató hatással bír. Színük, fényáteresztő képességük, ízük és intenzitásuk alapján A-tól D-ig osztályozható, a D a legsötétebb és a legintenzívebb.

 

3.    Dextróz (glükóz) vagy szőlőcukor

Édessége nem éri el a répacukorét, a természetben megtalálható a gyümölcsökben, növényi részekben és a vérnek is állandó alkotója. Mivel a szőlő nagy mennyiségben tartalmazza, így kinyerhető belőle a must bepárlásával. Az iparban a keményítő (kukorica, burgonya vagy rizs) savas vagy enzimes hidrolízisével gyártják. A szervezet a működéséhez naponta 110-130 g glükózt igényel, amit a máj raktároz el glikogén formájában. Nevezik még gabonacukornak, rizscukornak vagy krumplicukornak is a keményítő fajtájától függően. Glikémiás indexe 100, mivel emésztés nélkül, azonnal felszívódik a szervezetben.

 

4.    Maltodextrin

Sokszor találkozni vele a müzli szeletek és chipsek címkéin is. A keményítő enzimes lebontása során nyerik, hazánkban búza-, az USA-ban pedig kukoricakeményítőt használnak fel legtöbbször. A fehérjék nagy részét az előállítás során eltávolítják, így szinte teljesen gluténmentes a maltodextrin.

 

 

5.    Kukoricaszirup

Gyakorlatilag már minden termékben megtalálható a kereskedelemben, mivel olcsóbb, mint a szacharóz és hosszabb eltarthatóságot biztosít, valamint sütés során egyenletes barna színt ad a terméknek. A kutatások szerint károsabb, mint a fehér cukor, ugyanis hozzájárulhat a máj működés csökkentéséhez, és akár a cukorbetegség kialakulásában is szerepet játszhat. Ebben a szirupban 1,3-szor több fruktóz van, mint glükóz. A szervezetünkben pedig a fruktóz lebontása független az inzulintól, elsősorban a májban megy végbe, ahol zsírsavvá alakul át.

 

6.    Agávé szirup

A mexikói eredetű agávé növény nedvéből nyerik ki, a tequila készítés egyik alapanyaga. A vélemények megoszlanak egészséges mivoltáról, ugyanis ez is magas fruktóz tartalmú és az előállítása sem a legtermészetesebb módon zajlik napjainkban. A cukornál másfélszer édesebb, így kevesebb elegendő belőle a sütés vagy a főzés során. 100 ml agávé szirupban kb. 300 kalória van, azonban a glikémiás indexe 30 alatt van. 

Elolvasva: 1377 alkalommal Utolsó frissítés: péntek, 26 május 2017 15:20

Írja meg véleményét

A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. HTML kód használata nem engedélyezett!

 

Nem akarsz lemaradni? Kövess minket!

 

Az itt közzétett összetétel adatok cask tájékoztató adatok, az információk folyamatos frissítésén dolgozunk, de minden gyártói változást nem tudunk azonnal átvezetni. A tartalom szerzői jogvédelem alatt áll. A weboldal tartalma az üzemeltető szellemi terméke, amely kizárólag a vonatkozó törvényi kereteken belül használható fel. A cikkek megírása non profit jellegűek, nem volt befolyása a tartalmi részre egyetlen gazdasági társaságnak sem. A cikkben közzétett információk és adatok informatív jellegűek és szubjektívek. Előzetes írásbeli beleegyezés nélkül a weboldal tartalmi alkotóelemei sem nyilvános sem zárt adatbázisokban nem tárolhatóak. Beleegyezés megléte esetén sem változtathatók meg a weboldal tartalmi és formai alkotóelemei közzététel céljából, ill. azok nem használhatók fel a weboldal céljaitól eltérően.

Adatvédelmi tájékoztató

Weboldalunkon HTTP-sütiket használunk a jobb működésért elősegítéséért.
Adatvédelmi tájékoztatónkban megtalálod, hogyan gondoskodunk adataid védelméről.