Liszthatározó kisszótár

Készítette:  
Értékelje az írást
(2 szavazat)

Nem mindegy melyik lisztet mikor használjuk, viszont nem mindig könnyű kiigazodni a jelöléseken a boltokban. Mi az a BL-112 és mihez tudom felhasználni? Miért jó, ha a kenyérlisztben több sikér van? Ezekre szeretnénk most választ adni a különböző jelölések és felhasználások bemutatásával.

A malomipar főterméke a liszt, ezenkívül az őrlés során keletkezik dara és derce is. A dara a búza durva örménye, a derce a liszt és a dara között található szemcseméretileg, a kereskedelemben nem találkozunk vele. A liszt a legapróbb szemcseméretű, a magbelső őrleménye. Fontos jellemzője, hogy milyen gabonából készül, mekkora a sikér- és hamutartalma illetve szemcsemérete, hagynak-e benne csírát vagy korpát.

A liszteket többféle szempont szerint csoportosítják:

·         Hamutartalom (ásványi anyagok aránya)

·         Szemcseméret (sima liszt, fogós liszt)

·         Gabona fajtája (durum, rozs stb.)

 

Mi az a sikér és miért fontos összetevője a lisztnek kenyérsütés során?

A sikér vagy glutén kétféle fehérje, a gliadin és glutenin egy-egy arányú komplexe. A különböző búzafajták más és más mennyiségben tartalmazzák: a lágy búzában 8-10,5 %, a kemény búzában 9-11 %, végül a durumbúzában 17 % található.  Ezért a sütőipari feldolgozás egyik alapja a sikértartalom és sikérminősége.  Érdekesség, hogy a statisztikák szerint a magyar liszteknek van a legmagasabb sikértartalma.

A sikérfehérjék vízben nem oldódnak, de víz hozzáadásával a dagasztás során rugalmassá válnak. Emiatt a kelesztés során képződő gázbuborékokkal együttműködve laza, lyukacsos tésztát hoz létre.

Egészséges életmódot folytatók, diétázók vagy akár cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető. Mivel a liszt egy részét helyettesíthetjük vele és értékes fehérjeforráshoz is juthatunk általa. Ugyanis fehérjetartalma megegyezik a csirkemellével.

 

A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a különböző liszteknél a következő jelöléseket alkalmazzák:

·         Első betű: a gabona típusa (B- búza, G- graham, R- rozs, TB- tönkölybúza, D-durumbúza)

·         Második betű: szemcseméret – L: liszt, apró szemcséjű, F: egyszer-fogós, FF: kétszer-fogós, pl.: rétesliszt, FFF: háromszor-fogós, D: dara

·         A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több korpa van a lisztben és annál sötétebb.

 

 

Búzalisztek

Búzafinomliszt BL-55

Finomszemcsés őrlemény, héjrész alig vagy egyáltalán nincs benne, csak a magbelsőből készül. A háztartásokban ez a legelterjedtebb lisztfajta, kelt tészták, péksütemények és egyéb köretek (nokedli) kiváló alapja lehet. Kenyérsütéshez azonban kevés a sikért tartalma.  

 

Búzakenyérliszt BL-80 (fehér) és BL-112 (félfehér)

Finomszemcsés, színét a magbelső és a héj aránya határozza meg. Nagyobb rosttartalmú, kifejezetten kenyérkészítéshez ajánlott.

 

Búzarétesliszt BFF-55

Durvább szemcséjű, 2-szer fogós liszt. Nemcsak réteshez alkalmas, hanem kelt vagy vajas tészták is készíthetők vele. Valamint panírozáshoz is könnyedén felhasználható.

 

Graham-búzaliszt GL-200

Hasonló színű, mint a búza, majdnem teljes kiőrlésű, szemcseméret szerinti behatárolása nincs. Ugyanis a gabonaszem összes alkotórészét (csíra, héjrész) is tartalmazza. Így magasabb az ásványi anyag és a rosttartalma. Általában kenyérsütéshez használják keverve, de a kekszgyártás szintén alkalmazza.

 

Teljes kiőrlésű búzaliszt BL-200

Teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, megtalálható a búzaszem összes része benne. Csak a vékony, külső, szennyezett héjréteget távolították el róla a malomban. A graham liszttől csak szemcseméretében különbözik. Ezért ezt is használhatjuk sütéshez, de nehezebb, tömörebb tésztát fogunk kapni.

 

 

Durumbúza

Durumbúzaliszt (sima vagy tésztaipari) DSL vagy TDD

A DSL finomszemcséjű, sárgásabb színű, mint a búzaliszt. Kevés héjrészt is tartalmaz. A TDD magasabb sikértartalmú, ezért száraztésztákhoz alkalmazzák. Állagra a darához hasonló, nagyobb szemcséjű őrlemény. Glikémiás indexe sokkal kedvezőbb, mint a tésztaipari búzaliszté (TL-50), így enyhébb vércukorszint emelkedést okoz.

 

Rozslisztek

Önmagában ritkán használják alacsony sikértartalma miatt. A különböző típusait hamutartalom alapján csoportosítják:

·         RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng)

·         RL-90: világos rozsliszt

·         RL-125: sötét rozsliszt

·         RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt

 

Tönkölybúza

 A fehér tönkölybúzaliszt TBL-70, a teljes kiőrlésű TBL-300. Magas fehérjetartalommal rendelkezik, így alkalmas kenyérsütéshez. Ezenkívül kiváló ásványi anyag és vitaminforrás. 

Elolvasva: 1599 alkalommal Utolsó frissítés: hétfő, 15 május 2017 21:10

Írja meg véleményét

A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. HTML kód használata nem engedélyezett!

 

Nem akarsz lemaradni? Kövess minket!

 

Az itt közzétett összetétel adatok cask tájékoztató adatok, az információk folyamatos frissítésén dolgozunk, de minden gyártói változást nem tudunk azonnal átvezetni. A tartalom szerzői jogvédelem alatt áll. A weboldal tartalma az üzemeltető szellemi terméke, amely kizárólag a vonatkozó törvényi kereteken belül használható fel. A cikkek megírása non profit jellegűek, nem volt befolyása a tartalmi részre egyetlen gazdasági társaságnak sem. A cikkben közzétett információk és adatok informatív jellegűek és szubjektívek. Előzetes írásbeli beleegyezés nélkül a weboldal tartalmi alkotóelemei sem nyilvános sem zárt adatbázisokban nem tárolhatóak. Beleegyezés megléte esetén sem változtathatók meg a weboldal tartalmi és formai alkotóelemei közzététel céljából, ill. azok nem használhatók fel a weboldal céljaitól eltérően.

Adatvédelmi tájékoztató

Weboldalunkon HTTP-sütiket használunk a jobb működésért elősegítéséért.
Adatvédelmi tájékoztatónkban megtalálod, hogyan gondoskodunk adataid védelméről.