A szalmonellózis előfordulása és megelőzése

Készítette:  
Értékelje az írást
(0 szavazat)

Európában, Egyesült Államokban és  a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer eredetű megbetegedést kiváltó baktérium a Salmonella, évente több milliót idéz elő. Egy amerikai bakteriológusról Daniel Elmer Salmonról nevezték el.

Környezeti forrásai lehetnek: vizek, üzemi felületek, rovarok, konyhai felületek, nyers élelmiszerek. A legvalószínűbb nyers élelmiszerek, amelyek fertőzöttek lehetnek: szárnyas, különböző húsok, tej, tojás, zöldségek, kagyló, tengeri halak, fűszerek, gyógynövények és a kezeletlen víz is. A levágott állatok húsán is előfordul, de a leggyakrabban a nyers, vagy nem eléggé átsült hús és tojásételek közvetítik a kórozót, de bármilyen keresztszennyeződéssel rá kerülhet az ételre. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, leginkább a szárnyasoknál, és madaraknál (galamb), a gazdaszervezet nem betegítik meg, de az embert igen. akár tünetmentesen is.  Érdekesség, hogy betegséget okozhat az alábbiak fogyasztása is: mártások, saláta öntetek, száraz kekszek, kókuszdió, földimogyoróvaj, kakaó és csokoládé. Lengyelországban például a megbetegedések 10,5 százalékát édességek és csokoládé okozták.


A baktériumnak magának több típusa lehet.  A tünetcsoport és a betegség lefolyása általában megegyezik. A S. enteritidis, amely egy humán kórokozó és élelmiszerrel is terjed. A tünetek nagyrészt 6-48 órával mutatkoznak meg a fertőzött élelmiszer fogyasztása után. Jelentkezhet hányinger, hányás, hasi fájdalom hasmenés, láz. Szövődménymentes esetben a tünetek kb. 2-3 nap után maguktól megszűnnek. A S. typhi és a paratífusz baktériumok okozhatnak tífuszt és tífuszos lázat embereknél. A mérgezések átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor és egészségi állapot szerint változik.  A kórokozót fogyasztók nem minden esetben lesznek betegek, illetve a tünetek sem egyforma súlyosságúak. Befolyásolhatja a bejutó kórokozók számán kívül a Salmonella típusa, a gyomorsavi viszonyai, egészségi állapota.

Szerencsére a Salmonella hőre érzékeny, így akár a pasztörizálás is elegendő elpusztításához magas nedvességtartalmú élelmiszerekben. 70 Celsius fokos 2 perces hőkezelés csökkentheti a csíraszámát elegendő mértékben. A tejben életképességüket igen hosszú ideig megőrzik és tovább szaporodni is képesek. A tej savanyodáskor 1-2 hét alatt elpusztulnak, de a savanyú tejben egyes fajok (S. typhimurium) 3 hétig is életben maradhatnak. A szalmonellás tej emberi fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan. 

 


A védekezésben illetve a megelőzésben a legfontosabb a megfelelő élelmiszer higiéniás szabályok betartása, mint például a kézmosás, az ételek tárolása és feldolgozása. Az alapos, megfelelő hőfokú (kb. 75 Celsius fok) sütés-főzés elpusztítja, A maradék ételt hűtve kell tárolni, legfeljebb 5 Celsius fokos hőmérsékleten.  A hűtés csak a szaporodást gátolja, elpusztítani nem képes a Salmonellát. Felhasználás előtt lehetőleg újra forrósítsuk át, nem elég csak felmelegíteni. A kész ételeket és a nyers alapanyagot mindig elkülönítve tároljuk és a nyersanyaggal szennyezett eszközöket megfelelően fertőtlenítsük. 

Az élelmiszeriparban különböző higiéniai szabályokkal törekednek a fertőzések kizárására. Ilyen például a GMP- Helyes Gyártási Gyakorlat és a GHP - Helyes Higiéniai Gyakorlat.

 

 

Elolvasva: 1516 alkalommal Utolsó frissítés: szombat, 17 december 2016 21:14

Írja meg véleményét

A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. HTML kód használata nem engedélyezett!

 

Nem akarsz lemaradni? Kövess minket!

 

Az itt közzétett összetétel adatok cask tájékoztató adatok, az információk folyamatos frissítésén dolgozunk, de minden gyártói változást nem tudunk azonnal átvezetni. A tartalom szerzői jogvédelem alatt áll. A weboldal tartalma az üzemeltető szellemi terméke, amely kizárólag a vonatkozó törvényi kereteken belül használható fel. A cikkek megírása non profit jellegűek, nem volt befolyása a tartalmi részre egyetlen gazdasági társaságnak sem. A cikkben közzétett információk és adatok informatív jellegűek és szubjektívek. Előzetes írásbeli beleegyezés nélkül a weboldal tartalmi alkotóelemei sem nyilvános sem zárt adatbázisokban nem tárolhatóak. Beleegyezés megléte esetén sem változtathatók meg a weboldal tartalmi és formai alkotóelemei közzététel céljából, ill. azok nem használhatók fel a weboldal céljaitól eltérően.

Adatvédelmi tájékoztató

Weboldalunkon HTTP-sütiket használunk a jobb működésért elősegítéséért.
Adatvédelmi tájékoztatónkban megtalálod, hogyan gondoskodunk adataid védelméről.