Érdekességek a fermentált rizslisztről

Készítette:  
Értékelje az írást
(1 Szavazat)

A fermentáció során, a gomba és a rizs kapcsolatából különböző biológiai hatóanyagok keletkeznek, mint a monakolin-K, citrinin. Korábbi kutatások bebizonyították, hogy a citrinin nagyobb mennyiségben károsíthatja a vesét, ezért a fermentált rizsliszt élelmiszeripari felhasználást a 90-es években az EU-ban korlátozták. 

A mikroorganizmusok régóta fontos szerepet játszanak az élelmiszerek (tejtermékek, hal- és hústermékek) és alkoholtartalmú italok készítésében. A mikrobiális fermentáció több termékét is adalékanyagként (antioxidánsok, aromák, színezőanyagok, tartósítószerek, édesítőszerek) az élelmiszerekbe keverik. A fermentálásból származó élelmiszerek és adalékok iránt egyre nő az érdeklődés.  

A vörös színű alapanyag szilárd közegű fermentációs (SSF) eljárással készül. A kezeletlen rizst először beáztatják, tisztítják, majd megfőzik. A megfelelő körülmények (pH, páratartalom, hőmérséklet stb.) fenntartása mellett a szubsztrátumra (rizsre) táplálják a Monascus Purpureus élesztőgombát. Ideális esetben a beoltást követően a tenyészetek a keményítőt felhasználva növekedésnek indulnak. A folyamat addig tart (2-4 hét), amíg az élesztőgomba táplálékot képes felvenni, illetve amíg a táptalaj a megfelelő vörös színt el nem éri. A félkész terméket szárítják, sterilizálják, őrlik, majd csomagolják. 

A Távol- Keleten évszázadok óta ismert élelmiszer színezék (húsokhoz, halakhoz, szója termékekhez) és széleskörűen használják húgyúti, asthma, kardiovaszkuláris, antikarcinogén hatása miatt. A gyógyhatásért felelős komponens, a monacolin K azonos a gyógyszeriparban előállított koleszterin szintézis gátló ágenssel, ami az egyik leghatásosabb forgalomban lévő sztatin készítmény. A monakolin K koleszterin szintézis gátló ágens, és csökkenti a rossz LDL mennyiségét.

A korábban használt korszerűtlen analitikai eljárásokkal nem tudták az élelmiszerekben pontosan kimutatni a káros gombaméreg (citrinin) koncentrációját. A technológiai fejlődésnek köszönhetően ma már ismertek olyan vegyipari műveletek, amivel a nem kívánt melléktermékeket el tudják távolítani, és a pozitív hatású monakolin K-t visszatartani. Az ilyen termékek a ”citrinin mentes” rizs liszt néven kerülnek forgalomba.

A fermentált rizsliszt bíborvörös színének, és kitűnő stabilitásának (pH, napfény, hőmérséklet) köszönhetően, élelmiszeripari adalékanyagként alkalmazható. A rizsliszt további előnyei között említendő, hogy az alapanyagok könnyen hozzáférhetőek, jó kihozatallal állítható elő, más szintetikus színezőanyagokkal versenyképes, az élelmiszerekben eltarthatóságot növelő tulajdonsággal bír. Mindemellett lehetséges alternatívája a nitrites pácsónak (E-250)!

Az ismeretek birtokában zavaros, hogy miért nem lehet ezt a hasznos élelmiszert használni. Feltételezhető, hogy a gyógyszeripari lobbi áll a háttérben (C-140/07.sz.ügy). Jóllehet, hogy a fermentált rizsliszt a jövőben még több lehetőséget kínál a modern élelmiszerek számára. 

Elolvasva: 2556 alkalommal Utolsó frissítés: péntek, 16 december 2016 13:54
Többi írás ebből a kategóriából: Tényleg jobb a barna cukor? »

Írja meg véleményét

A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. HTML kód használata nem engedélyezett!

 

Nem akarsz lemaradni? Kövess minket!

 

Az itt közzétett összetétel adatok cask tájékoztató adatok, az információk folyamatos frissítésén dolgozunk, de minden gyártói változást nem tudunk azonnal átvezetni. A tartalom szerzői jogvédelem alatt áll. A weboldal tartalma az üzemeltető szellemi terméke, amely kizárólag a vonatkozó törvényi kereteken belül használható fel. A cikkek megírása non profit jellegűek, nem volt befolyása a tartalmi részre egyetlen gazdasági társaságnak sem. A cikkben közzétett információk és adatok informatív jellegűek és szubjektívek. Előzetes írásbeli beleegyezés nélkül a weboldal tartalmi alkotóelemei sem nyilvános sem zárt adatbázisokban nem tárolhatóak. Beleegyezés megléte esetén sem változtathatók meg a weboldal tartalmi és formai alkotóelemei közzététel céljából, ill. azok nem használhatók fel a weboldal céljaitól eltérően.

Adatvédelmi tájékoztató

Weboldalunkon HTTP-sütiket használunk a jobb működésért elősegítéséért.
Adatvédelmi tájékoztatónkban megtalálod, hogyan gondoskodunk adataid védelméről.