Fehérjék az élelmiszerekben

Készítette:  
Értékelje az írást
(0 szavazat)

A természettudományok egyre gyorsuló fejlődésétől nem maradt el a fehérjekémia sem. Fejlődtek a fehérjeanalitikai módszerek, ezzel együtt a fehérjék vizsgálatával foglalkozó kémikusok száma is.

A termelésben, az élelmiszeriparban és a mezőgazdaságban egyaránt növekszik a fehérjetartalmú alapanyagok iránti igény. A fehérjeanalitika legegyszerűbb vizsgálata a nitrogén-meghatározás, a legbonyolultabb feladat pedig egy fehérje izolálása és szerkezetének felderítése (aminosav tartalom meghatározással, részleges hidrolízissel, kromatográfiás módszerekkel, molekulasúly meghatározással, elektroforézissel, oldhatóság vizsgálattal). Szerkezetüktől és tulajdonságuktól függően használja az ipar élelmiszerek feldolgozásához, ami befolyásolja a termék minőségét.  

Fehérje források:

  • Tejben: kazein és savó fehérje.
  • Tojásban: tojás sárgája, tojás fehérje
  • Húsban: kollagén, izom, vérben található fehérjék
  • Halban: kollagén, izom fehérje
  • Gabonákban: búza glutén, kukorica zein
  • Olajos magokban: szója fehérje, canola (repcében)
  • Növényi: borsó, burgonya, csillgafürt
  • Az élelmiszerekben multifunkcionális szerepet tölt be, vizet, zsír köt meg, emulgeál, gélt képez, habosít és növeli a stabilitást különböző hőmérsékleten és kémiai környezetben. Hidegen a zselatin, míg hőkezelés hatására a szója vagy savófehérje képez gélt. A kazein fehérje gél képződése alacsony pH-n, vagy enzimatikusan is lejátszódhat.

A fehérje az élelmiszerben javítja az íz hatást, lágyítja a textúrát és megtartja az íz és illatanyagokat. Elsősorban a tejiparban, húsiparban, édesipari termékekhez, szószokhoz, jégkrémekhez, levesekhez, instant italokhoz és táplálék kiegészítőkhöz használják.

Elolvasva: 1761 alkalommal Utolsó frissítés: péntek, 16 december 2016 17:39

Írja meg véleményét

A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. HTML kód használata nem engedélyezett!

 

Nem akarsz lemaradni? Kövess minket!

 

Az itt közzétett összetétel adatok cask tájékoztató adatok, az információk folyamatos frissítésén dolgozunk, de minden gyártói változást nem tudunk azonnal átvezetni. A tartalom szerzői jogvédelem alatt áll. A weboldal tartalma az üzemeltető szellemi terméke, amely kizárólag a vonatkozó törvényi kereteken belül használható fel. A cikkek megírása non profit jellegűek, nem volt befolyása a tartalmi részre egyetlen gazdasági társaságnak sem. A cikkben közzétett információk és adatok informatív jellegűek és szubjektívek. Előzetes írásbeli beleegyezés nélkül a weboldal tartalmi alkotóelemei sem nyilvános sem zárt adatbázisokban nem tárolhatóak. Beleegyezés megléte esetén sem változtathatók meg a weboldal tartalmi és formai alkotóelemei közzététel céljából, ill. azok nem használhatók fel a weboldal céljaitól eltérően.

Adatvédelmi tájékoztató

Weboldalunkon HTTP-sütiket használunk a jobb működésért elősegítéséért.
Adatvédelmi tájékoztatónkban megtalálod, hogyan gondoskodunk adataid védelméről.