Fagyasztás hatása az élelmiszerekre

Készítette:  
Értékelje az írást
(0 szavazat)

A XX. század elején 1906-ban készült el Magyarországon az első hűtőház, amely akkoriban Közép-Európában a legnagyobb befogadó képességű volt.

A századfordulón a hűtés fagyasztás tartósításmód a kompresszortechnika fejlődésével egyre népszerűbbé vált. Lényegében az 1930-as évektől beszélhetünk hűtőgépiparágról.

Magyarországon az élelmiszerek fagyasztását a Mezőgazdasági Ipari RT vezette be 1942-ben a Pozsony melletti Diószegen. Öt évvel később a csepeli félszigeten új hűtőházat építettek és termékei Mirelite márkanéven kerültek forgalomba. A háztartási hőtőszekrények nálunk az 50-es években jelentek meg a kereskedelemben, először cseh és szovjet, majd 1958-től már magyar gyártásúak.

A friss termékek tartalmaznak olyan kémiai összetevőket, enzimeket amelyek a betakarított gyümölcsök, zöldségek szín, íz és beltartalmi változását okozzák. Az enzimek inaktiválásával megakadályozható a romlás. A forgalomban kapható fagyasztott zöldségeket blansírozzák (rövid forróvizes hőkezelés) majd hirtelen fagyasztják. A folyamat során a felületen lévő mikroorganizmusok és enzimek elpusztulnak, és a termék hosszú távon eltarthatóvá válik.

A zöldségek és gyümölcsök víztartalma 90% körül van. Fagyasztáskor halmazállapot változás történik, a termékben lévő víz megfagy. A jégkristály kiterjed és megrepeszti a merev sejtfalat. Ezért felengedés után a víz kötési állapota mindig lazább mint a friss élelmiszerben, aminek következtében a tápanyagban gazdag sejtnedv egy része elfolyik, eredeti állományát, külsejét nem nyeri vissza. A felengedés után a romlási folyamatok gyorsabban következnek be.

A mikroorganizmusok életműködésükhöz többek között oxigént, megfelelő hőmérsékletet, vizet, szervetlen és szerves tápanyagot igényelnek. Most csak a hőmérséklet szerepét vizsgálva elmondható, hogy a mikróbák a magasabb hőmérsékletre érzékenyebbek, mint az alacsonyra. A jégen és a havon is jelentős mennyiségű baktérium van. Az alacsony hőmérsékletet leginkább a penész- és élesztőgombák és egyes rothasztó baktériumok bírják. Az enzimatikus folyamatok és a mikróbák fejlődése -8- 10 °C-on megáll. Magasabb hőmérsékleten  a mikroorganizmusok egy része elpusztul a fagyasztás és tárolás során, de a  legellenállóbb egyedek a felengedés után is életképesek.

A fagyasztott termékek fehérjeveszteséget nem szenvednek el, és a hozzá kötött vitaminok feltárulnak. A fagyasztás hatására egyes élelmiszerek emészthetősége (gombák, káposzta félék, hüvelyesek) könnyebbé válik. A fagyasztott termékek előnye, hogy megőrzik jelentős tápanyagtartalmukat (a C-vitamin tartalma szinte megegyezik a friss áruéval).

 

Elolvasva: 2190 alkalommal Utolsó frissítés: péntek, 16 december 2016 17:28

Írja meg véleményét

A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. HTML kód használata nem engedélyezett!

 

Nem akarsz lemaradni? Kövess minket!

 

Az itt közzétett összetétel adatok cask tájékoztató adatok, az információk folyamatos frissítésén dolgozunk, de minden gyártói változást nem tudunk azonnal átvezetni. A tartalom szerzői jogvédelem alatt áll. A weboldal tartalma az üzemeltető szellemi terméke, amely kizárólag a vonatkozó törvényi kereteken belül használható fel. A cikkek megírása non profit jellegűek, nem volt befolyása a tartalmi részre egyetlen gazdasági társaságnak sem. A cikkben közzétett információk és adatok informatív jellegűek és szubjektívek. Előzetes írásbeli beleegyezés nélkül a weboldal tartalmi alkotóelemei sem nyilvános sem zárt adatbázisokban nem tárolhatóak. Beleegyezés megléte esetén sem változtathatók meg a weboldal tartalmi és formai alkotóelemei közzététel céljából, ill. azok nem használhatók fel a weboldal céljaitól eltérően.

Adatvédelmi tájékoztató

Weboldalunkon HTTP-sütiket használunk a jobb működésért elősegítéséért.
Adatvédelmi tájékoztatónkban megtalálod, hogyan gondoskodunk adataid védelméről.